För den som har det minsta intresse av vad vi stoppar i oss, hur matbranshen ser ut och hur det kunde bli så här! Kolla in Michael Pollans dokumentär ” Cooked” på Netflix (efter hans bok med samma namn). Dokumentären är indelad i 4 episoder; eld, vatten, luft och jord. Fantastiskt bra! #cooked #michaelpollan #netflix
Var förbi killarna på Umami Burger i em. och blev lite inspirerad... Högrevsfärs får ”vila” i rulle med svartpeppar lite Maldonsalt och några droppar tryffelolja. Gör en umamipaste (klet, kräm...) på tomatpuré, selleri, vitlök, sardeller, soja, köttfond, ansjovispaste, räkpaste m. chili, balsamico, lagrad parmesan och lagrad cheddar. Denna paste/kräm kletar man på de nystekta bröden. Lite tunnskivad tomat på bottenbrödet och picklad rödlök på toppbrödet. Burgarna delas upp från rullen, plattas ut lite och steks lätt med svarpeppar i panna. Lägges i ugnsfastform på med cheddarost och in i ugnen en stund. När osten smält på ett skönt sätt, ta ut och lägg i bröna, käka och njut... – Fett me disko, jag lovar!
Svärmor bjuder på Pulled Pork som söndagsmiddag. Porken hade stått i ugnen i 10 tim. på 95°... Svingott, ihop med sköna tillbehör såsom; picklad rödlök, salsa och cole slaw... Tack för middagen, vi kommer snart tillbax!
Spag bol, rag tag eller varför inte rag pap? En riktig italiensk köttsås heter Ragú! Bolognese är en ragu... Ordet ragu – på svenska – låter ju inte så aptitretande, kommer ihåg när man fick ragu i bamba eller var på söndagsmiddag hos nån gammal moster eller faster som bjöd på ragu – ingen höjdare... Gör iaf en variant till dagens söndagsmiddag på; högrev och mycket vitlök, tomat – 2 burkar San Marzano, lök, en halv flaska vitt, tomatpuré – Ardita, kalvfond, färska örter – timjan, oregano och rosmarin. För att få den där toscanska touchen adderar jag en knivsudd kanel... eller två. Allt i grytan på med lock och in i ugnen på 90° i typ 7–8 timmar. Serverar med pappardelle, riven Parmigiano-Reggiano ... gu sa gött! Gör det på morgonen och låt grytan stå i ugnen hela dagen så är det perfekt att servera till kvällsvarden...
Söndagsmiddag! En klassisk Boeuf Bourgoignon. Detta blev kanske den godaste ever... Skär ned högreven i mindre bitar och bryner lätt i panna. Fräser sedan sidfläsk, lök, morot och vitlök. I med allt i en gryta... pudrar över med vetemjöl och rör runt. Kokar ur pannan med vin och häller i grytan... adderar en matsked tomatpuré och en matsked dijonsenap, en skvätt kalvfond. Salt peppar och färsk timjan. Fyller på med rött vin så det täcker och låter allt koka upp! Sedan kommer tricket! Ställer in grytan, med lock, i ugnen på 80 grader. Där får den stå över natten vilket är ca 8 timmar. Nästa morgon doftar det fantastisk i köket... och det smakar helt fantastisk. Godaste buffen ever... (eller Burgundisk gryta som man kan säga på svenska... fast det låter lite löjligt, eller?). Låter grytan svalna för att senare, framåt kvällen värma på den. Serverar med ett neutral potatismos, frästa smålökar och champinjoner... Yes! Vilka smaker...
Middag med C & M på Enoteca Maglia. Första gången här... hört mycket... Rustik mat och riktigt gott... kanske att köket vart lite för generösa med saltet denna kväll... (i alla 3 huvudrätterna). Fantastisk Mozzarella på Maglias Antipasto! Många har sagt att det är en ”oblyg” prissättning på stället och det kan jag väl hålla med om... Annars; skön ställe, jättegod mat och bra service! Kanske några fler pastarätter på menyn? Fast å andra sidan så finns det väl typ tusen pastaställen i stan så... Kommer tillbax snart. Ok med folk på en onsdagkväll oxå...
Hela sommaren har vi sett dem renovera lokalen på Kyrkogatan 11 (The Barn), granne med Sashay, josbaren och champisbaren. De har typ plockat ned en gammal lada från Vara och byggt upp den på Kyrkogatan... Skön atmosfär... mycket trä, gamla lampor saknade dock hö! Det kanske kommer till vintern... Den matmässiga inriktningen uttalas; ”... enkelt utan att vara tråkigt, och ska kombinera de bästa svenska råvarorna och det bästa från den amerikanska matkulturen”. Invigning i går... mycket väschöttska hördes mellan borden och flaskorna. Kollade in menyn som inte kräver några läsglasögon direkt... mycket burgare förstås... saknade kanske lite hederligt svenskt bonnakäk men det kanske kommer! Lycka till grabbar! Yee haa!
Burkmat har vi väl alla en relation till... Chris Godfrey tog konservburksmat ett steg till och skapade en 12-rätters meny – på burk! Här är menyn: 1. A selection of local cheeses with sourdough bread
2. Pickled Kobe beef with charred strawberry
3. Ricotta ravioli with a soft egg yolk
4. Shitake mushroom topped with filled peppers
5. Halibut poached in truffle butter in a coconut crepe
6. Risotto foraged ramps, prosciutto and fresh parmesan
7. French onion soup with fresh thyme and gruyere cheese
8. Roast pork belly and celeriac root puree
9. Palate cleanser, pear ginger juice
10. Rib eye steak with grilled mustard greens
11. Crack pie with milk ice cream on a vanilla tuile
12. French canele with a malt barley and hazelnut latte
D lagar grekiskt – Moussaka. Han blir bättre och bättre i köket den pôjken... Nästan som att sitta på en grekisk taverna vid egeiska havet under ett parasoll med en Ouzo och en kall öl... väntandes på en krämig moussaka. Och gott var det!
På söndagar vill M gärna käka husmanskost – helst svensk. Igår blev det husman men på italienskt manér... Ossobuco Milanese. Ossobuco betyder ungefär; ben med hål... Kalvlägg som långkokas ihop med hackade grönsaker vin och tomat... Blir riktigt bra... M gör ett potatismos med citron och parmesan. Gremolata på toppen... M tar gärna benen som är fulla av märg – gott fett och C vill ha de mest ”köttliknande bitarna”. Han har ännu ej drabbats av fäblessen för långkokt kött – tycker mest att det är slemmigt och trådigt... Han lär sig tids nog. Själv tycker jag att grönsakshacket (såsen om man vill...) är det som är godast. Perfekt fördelning alltså; en tar benen, en tar köttet – det som inte kokat sönder alltså och en tar grönsakerna. Demokrati! Kör re-run på The Wire, inne på slutet säsong 2 nu. Svinbra fortfarande!
Kollega P tipsade om Il Tempos långkokta köttsås eller ragu som italienarna säger... I Italien är ofta Spag bol (Spaghetti Bolognese) egentligen Rag tag (Ragù Tagliatelle). Spag bol är bara nått som man lurar turister att äta! Iallafall, efter Ps tips så sökte jag upp Il Tempos recept på nätet. Som vanligt har jag svårt att hålla mig till recept och eftersom jag faktiskt vill ha tomat i så blev det en egen variant av receptet... Hälften högrev och benfri karré (nästa gång tar jag nog med lite kycklinglever oxå...), skär i små bitar/kuber typ 2x2 cm. Fräser i omgångar i panna eller direkt i grytan... i med schalotten, vitlök och chili – hackad! I med lagerblad, timjan, salvia, peppar och typ en msk honung. Fräs lite till och häll över en halvliter Marsalavin och en halvliter kycklingbuljong (fond+vatten). Gillar att köra grytan i ugnen... på 135° i 4 timmar utan lock. Rör runt i grytan då och då... efter halva tiden hällde jag i en burk hela tomater och klämde i en msk tomatpué (Mutti). Koka ett pkt tagliatelle... Rör i en skvätt grädde i ragun (detta kan göras på spisen – lättare...) och smaka av med salt, peppar och ev. lite vinäger för syrlighetens skull. Toppa med hackad salvia och timjan... Riv rikligt med Parmesan över allt. C vill alltid ha en bit Parmesan vi sidan oxå... Nu vill ingen i familjen att vi skall göra bolle/ragù på köttfärs längre... Bra! (Köttfärs är en styggelse!)
Äntligen är soppköket tillbaka – i samband med att Saluhallen återinvigs. Var där och åt bönsoppa häromdagen... med extra vitlök... Hann inte titta så mycket på hur det såg ut där inne efter renoveringen som kostat 174 miljoner. Men det var inga vackre ord som min gamla vän och kollega, Mark Isitt, hade att säga om renoveringen i dagens GP. Som sagt, får ta en sväng in och kolla ordentligt... Bönsoppan hade höjts 5 kronor... även bardisken hade höjts så man fick den där sköna ”barn som inte når upp riktigt till bordet känslan”. Minns mest att det såg Nytt och gammalt ut...
En gammal favorit som jag lagar allt för sällan... Har ett starkt minne till denna mat rätt; nån gång på sent 70-tal hade M+P hyrt en stuga i Trysil. Detta var i januari tror jag... Våra grannar hade hyrt grannstugan. På den tiden hade ”man” med sig mat för hela veckan. Mamma hade laga och frusit in. Maten transporterades i skidboxen ihop med skidor och pjäxor... Inga strömlinjeformade snygga boxar på den tiden – mer av typen optimistjolle... Iallafall, denna dag hade sjömansbiffen tinats upp och skulle inmundigas till middag. Det var även då en favoriträtt så jag såg fram emot dagens rätt. Eftersom det var kallt ute på nätterna, -38°, så gick jag ut till bilen för att ta in pjäxorna... Rätt skönt att ha varma pjäxor på morgonen. Plockar ur dem ur bagageutrymmet på Pappas senapsfärgade Ford Granada och återvände till stugan. Nånstans mellan bilen och stugan fastnade mina ögon på den där metallknappen som sitter i själva leden på pjäxan (så att pjäxan kan flexa framåt typ...), och utan att hinna tänka (förhoppningsvis!) så var tungan där på metallknappen. Betänk att pjäxan varit ute hela dagen och sedan legat i bagageutrymmet i några timmar – än så länge kanske ”bara” 25–26 minusgrader ute. Panik! Tungan satt fast... ryckte förstås loss pjäxan. Ja, ni fattar! Halva tungan – kändes det som iallafall – satt kvar på pjäxan, blodet sprutade... Och om en kvart skulle middagen vara klar med min favoriträtt Sjömansbiff. Blev inte så mycket varm mat den kvällen eller dagarna efter heller för den delen... Så kan det gå! För att citera Kurt Vonnegut.
Kött typ högrev el. innanlår, lök, potatis, öl, fond, salt peppar och timjan. Koka i gryta i ugn i ca 1,5 timmar... Klart, servera med bröd, saltgurka och ev. rödbetor. Man säger att namnet sjömansbiff kommer av att det är lätt att tillaga på havet – allt i en gryta och öl om man inte har färskvatten... Men sommartid är det väl ingen som vill äta gryta?
